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Chef Pilar Rodríguez: "Los vinos blancos costeros de Colchagua serán grandes amigos a la hora de maridar la cocina de mar"

Por: Loreto Oda Marín.
Fotografía: Araceli Paz. 
 Chef Pilar Rodríguez, en la costa de Colchagua.
"Tenemos todo para desarrollar una cocina con identidad local", apunta la chef Pilar Rodríguez, quien desde pequeña está ligada a la costa, específicamente con Pichilemu. Durante su infancia sus abuelos solían organizar paseos por el día en tren a esta zona, específicamente a la Puntilla.

Del interior a la costa, o al revés, así nutre parte del repertorio culinario y de recuerdos de esta chef que se formó en la famosa escuela Le Cordon Bleu en París, para luego trabajar con el chef francés Christian Le Squer en el restaurante Ledoyen, que tiene tres estrellas Michelín. Luego de mucho viajar, hace diez años decidió instalar en el valle de Colchagua su Food and Wine Studio, donde se refleja su pasión por el vino y la comida, siempre respetando el origen del producto y potenciando el terroir chileno.

- ¿Cuáles son los productos de Pichilemu que más utilizas?

Damascos brulée, helado de pera y
 crocante de zanahoria.
- Sal de mar, por supuesto, la he usado desde siempre; mi abuelo José siempre la tenía en su casa. También las algas, la quinoa de costa, las papayas y las plantas halófilas que se dan cerca de las salinas, especialmente en primavera. Productos del mar como las jaibas, las corvinas, róbalos, etc.

- ¿Cuáles productos crees que se deberían potenciar? ¿Por qué?

- Creo que se ha hecho un gran trabajo con las algas, pero aunque la sal de mar ha avanzado mucho, aún en casi todos los restaurantes de Pichilemu se usa sal comercial ¡Eso es algo increíble e impresentable! Cuando de verdad podría ser una tremendo eje de desarrollo local que todavía se vende sólo como souvenir, como un accesorio. También el poder crear toda una cocina local, alrededor de la sal, con recetas que no sólo potencien sabores, sino que como
medios de cocción, por ejemplo.

- ¿Cuál consideras que es el rol y desarrollo que han tenido los productores locales en las propuestas gastronómicas de la zona?

- Creo que la relación productor - cocinero es vital, sobre todo en un país como Chile donde la industria de los alimentos es la más importante después del cobre. Justamente, me gustaría ver más intercambio local, aprovechar lo que tenemos cerca, desarrollar una cocina más local y menos global. Ese es un trabajo de ambas partes.

Paté y pistachos sobre concha de quinoa
- ¿Cuáles son, a tu juicio, los puntos fuertes y las debilidades de la región a la hora de convertirse en un polo gastronómico potente?

- Debilidades, justamente lo anterior: no hay un intercambio real entre productores y cocineros. Desarrollar cocina local. Y lo positivo es que tenemos absolutamente todo para desarrollar una cocina con identidad local. Hay que tomar más enserio la gastronomía local, no tratarla como un accesorio si no como un socio importante para el desarrollo del turismo.

- Enfocándose en la realidad de Pichilemu ¿cuál es para ti el maridaje perfecto?

- Depende de lo que tengamos en la mesa, pero, por supuesto, los vinos blancos costeros de Colchagua serán grandes amigos a la hora de maridar la cocina de mar. También hay cordero del secano costero y los tintos como syrah Colchagüino funcionarán muy bien.



NUNIS, el primer snack con algas para niños y jóvenes



Desprejuiciar a la gente en cuanto al consumo de Algas, es unos de los objetivos de Munani, esto a través del slogan ,Comamos Algas, de este emprendimiento impulsado por Javiera Gutiérrez, que acaba de sacar al mercado Nunis, un snack destinado a ser vendido en colegios y almacenes. El cual contiene propiedades nutritivas esenciales que cumplen con la norma de la nueva Ley de Alimentos.



Restaurant Márola / VI región

Un compromiso con la calidad responsable,  la identidad costera y el contacto con sus fieles  comensales. 


 Por: Michael Gamboa  Huerta  

Navidad, Matanzas y Pupuya a través de la memoria colectiva son lugares que históricamente han albergado el desarrollo de la ganadería y los alimentos del mar, estas localidades cuentan con una verde costa convertida en campo. El crecimiento tecnológico y cultural han cambiado esa imagen  y  un ejemplo de ello es el kitsurf, deporte que ha logrado atraer a un gran número de amantes de esta nueva actividad en las costas chilenas , también hay  diversos emprendimientos locales inspirados en la zona. 

Asociación Gremial Dulce Abrazo presentó página web y repostería de autor con productos nacionales como el cochayuyo

El principal objetivo que propone el gremio es la, utilización y revaloración,  de productos nacionales a través de la pastelería profesional en sus respectivos centros de formación, como también la investigación científica  de materias primas que no se utilizan actualmente.

Por: Michael Gamboa Huerta

El evento tuvo lugar en las instalaciones del Instituto Profesional Diego Portales (Ñuñoa), donde los jóvenes chefs y su directora, Bárbara Rebolledo, presentaron diversos ejemplos de forrado en tortas temáticas hechas de fondant, masa elástica y pasta americana. Posteriormente explicaron la visión  educativa del proyecto  y  su lógica de implementación  desde su origen. En cuanto a la página, ésta tiene la función de reunir experiencias de alumnos y profesores en torno a la gastronomía y  su constante experimentación.

La iniciativa  de este  gremio pastelero nace   en Valparaíso en el año 2011, esto, tras diagnosticar una notable desactualización de contenidos relacionados con pastelería en las mallas curriculares de la formación técnica de nivel media. Actualmente la agrupación trabaja  conjuntamente con otras asociaciones como: 5ta Esencia, Liceo Marítimo y liceos técnicos de la  Quinta Región,  también han  realizado diversos seminarios  de pastelería a Institutos Profesionales como IP Duoc y IP Santo Tomás.


En la ocasión  el director de marketing , Nicolás Gárate , comentó que  la agrupación  tiene la necesidad imperante de valorar  productos nacionales y un ejemplo de ello es el  cochayuyo  ya que este tipo de alga es un producto  milenario que ha estado siempre en la cultura chilena , pero no se ha estudiado ni trabajado con técnicas clásicas de pastelería, comentó además que el producto alimentó a los indígenas por décadas y tiene efectos nutricionales  y curativos  que deben ser aprovechados sin lugar a dudas.

En el encuentro pastelero el chef realizó una rápida demostración de repostería donde aplicó  parte de lo que  propusieron desde un principio, la revaloración,  esto a través de ingredientes como la pimienta de canelo y guayaba de  Isla de Pascua, posteriormente el chef explicó:  “Trabajar con el cochayuyo en pastelería  está abriendo las expectativas, esta alga tiene un sabor salado muy fuerte, trabajarlo en repostería nos llevó a un proceso ,ya que, teníamos que desalarlo y  neutralizarlo con jugo de naranja o algún medio ácido  o a través de mucho hervor , utilizando muchas técnicas previas para poder neutralizarlo  y que no perdiera la esencia del cochayuyo , con esto se realizó una mermelada de cochayuyo  y  el respectivo bizcocho”.

La decoración estructurada del postre incluye distintas texturas en cochayuyo, mermelada de cochayuyo; almendras, arena de cochayuyo presentes en el bizcocho liviano al 30 % ; garnituras frutales como guayaba endémica y fisal que contiene grandes cantidades de fibra.

Nicolás durante  la finalización del evento,  comentó: “Unas de las 1.500 facultades que tiene el cochayuyo es que ayuda al colesterol, bocio y una cantidad de enfermedades ligadas a la desnutrición y obesidad. Realizamos una investigación que dice que éste era el reemplazo de la carne de los indígenas y debe ser porque tiene mayor cantidad de aminoácidos esenciales, proteína, yodo; fibra. Este ingrediente es muy parecido a la quinua ya que tiene muchos aminoácidos también”.

Gastronomía local, el plato de fondo de la propuesta turística de Concón


Una de las claves para que el territorio se haya desarrollado fuertemente es el avance culinario, hoy es uno de sus pilares turísticos.

Texto: Loreto Oda Marín.
Fotografías: Andrés Gaete.

Comer un pescado frito con ensalada a la chilena mientras se mira el mar es una de las posibilidades que entrega Concón, una comuna que ha centrado sus atractivos turísticos en su borde costero y, especialmente, en su gastronomía.

Así lo confiesa su alcalde, Óscar Sumonte, quien recientemente fue distinguido por su aporte al turismo y su gran trayectoria en la Asociación de Municipios Turísticos de Chile, en la que participan cerca de 220 alcaldías.

"Este es un reconocimiento que refleja lo que significa Concón para el turismo nacional y la labor que se está haciendo, dando un ejemplo del trabajo conjunto entre lo público y lo privado. Eso es fundamental y es la gran diferencia que ha dejado la comuna, mostrando que esa es la forma más moderna y más dinámica de trabajar, pues el municipio regula, incentiva, entrega los permisos y promueve, en general, de la mano del empresario gastronómico y hotelero", revela el jefe comunal, al momento que agrega que esa es la clave para que el territorio se haya desarrollado en diversos ámbitos, siendo uno de ellos el culinario, el que hoy es uno de sus pilares turísticos.

Para ejemplificarlo, el alcalde lleva esta afirmación a cifras, evidenciando que desde que se creó la comuna, en 1997, la oferta de restaurantes ha crecido, pasando de los 13 que había en un principio, a los 90 que existen actualmente.

Si bien, la Corvina Más Larga del Mundo ya es todo un hito en esta zona de la Quinta Región, Concón, culinariamente es mucho más que eso, dado que se ha enfocado en desarrollar diversas alternativas para cubrir un amplio abanico de gustos, dándole una buena mascada a la idea de aprovechar el factor local e identitario. En eso, las caletas de pescadores son fundamentales, pues son los hombres del mar quienes, además de brindar diversos productos del océano, mantienen sus tradiciones y fiestas características vivas, como la de San Pedro y la Cruz de Mayo. 

Esto, le aporta una identidad especial al lugar y le permite al turista vivir una experiencia más auténtica, un aspecto vital actualmente al momento de elegir un destino. "Lo principal es su identidad y su gente. La idea es que el turista se sienta parte de esta localidad y de esta comuna, por eso, potenciamos este aspecto", confiesa entusiasta el alcalde.

Es así como la gastronomía es la gran bandera de lucha contra la estacionalidad del turismo. Muestra de ello, son las diversas actividades que se han planeado para todo el año, como el encuentro gastronómico de carritos rodantes que se llevó a cabo en julio; la Fiesta de los Inmigrantes, en la que los extranjeros no ligados al rubro cocinan su comida típica, que se realizará en agosto; y la Fiesta de la Empanada, que se celebra en enero.

Sin embargo, un hecho indiscutible es que el fuerte de la oferta culinaria está ligada al mar, siendo este otro de los atractivos importantes de la comuna. Por eso, el borde costero, el cual el 2017 cumple cien años, adquiere un especial protagonismo que el municipio se ha empeñado en mejorar.

"Conseguimos que se hiciera la actualización del estudio, que contempla paseo costero y ciclovías, y le hemos pedido a la ministra del ramo que a lo menos haga un tramo desde el límite con Viña del Mar hasta los Lilenes. La idea es que la ejecución sea para el otro año", detalla Sumonte, quien manifiesta enérgicamente que este tema no es menor y por eso han llevado las peticiones a altos niveles de gobierno, en especial considerando la falencia de conectividad y la falta de estacionamientos, dos factores que impactan fuertemente al turismo.


Acorde a todo esto, el municipio está trabajando en cambiar su Plan Regulador, el que establece una protección total del borde costero hacia el mar, por lo que no se van a permitir más edificaciones de las que ya existen, proyecto que debería ser entregado al Ministerio de Vivienda y Urbanismo antes de fin de este año. 

Toda esta lucha es para mejorar la calidad de vida del conconino y del turista que visita la zona, pero Sumonte no pierde el norte y reitera que "nuestro sello es la capital gastronómica y eso es lo que vamos a seguir trabajando con el empresariado en la difusión, la variedad de comida y restaurantes, porque ese es nuestro fuerte".