Por: Loreto Oda Marín.
Fotografía: Araceli Paz.
Fotografía: Araceli Paz.
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| Chef Pilar Rodríguez, en la costa de Colchagua. |
"Tenemos todo para desarrollar una cocina con identidad local", apunta la chef Pilar Rodríguez, quien desde pequeña está ligada a la costa, específicamente con Pichilemu. Durante su infancia sus abuelos solían organizar paseos por el día en tren a esta zona, específicamente a la Puntilla.
Del interior a la costa, o al revés, así nutre parte del repertorio culinario y de recuerdos de esta chef que se formó en la famosa escuela Le Cordon Bleu en París, para luego trabajar con el chef francés Christian Le Squer en el restaurante Ledoyen, que tiene tres estrellas Michelín. Luego de mucho viajar, hace diez años decidió instalar en el valle de Colchagua su Food and Wine Studio, donde se refleja su pasión por el vino y la comida, siempre respetando el origen del producto y potenciando el terroir chileno.
- ¿Cuáles son los productos de Pichilemu que más utilizas?
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| Damascos brulée, helado de pera y crocante de zanahoria. |
- Sal de mar, por supuesto, la he usado desde siempre; mi abuelo José siempre la tenía en su casa. También las algas, la quinoa de costa, las papayas y las plantas halófilas que se dan cerca de las salinas, especialmente en primavera. Productos del mar como las jaibas, las corvinas, róbalos, etc.
- ¿Cuáles productos crees que se deberían potenciar? ¿Por qué?
- Creo que se ha hecho un gran trabajo con las algas, pero aunque la sal de mar ha avanzado mucho, aún en casi todos los restaurantes de Pichilemu se usa sal comercial ¡Eso es algo increíble e impresentable! Cuando de verdad podría ser una tremendo eje de desarrollo local que todavía se vende sólo como souvenir, como un accesorio. También el poder crear toda una cocina local, alrededor de la sal, con recetas que no sólo potencien sabores, sino que como
medios de cocción, por ejemplo.
- ¿Cuál consideras que es el rol y desarrollo que han tenido los productores locales en las propuestas gastronómicas de la zona?
- Creo que la relación productor - cocinero es vital, sobre todo en un país como Chile donde la industria de los alimentos es la más importante después del cobre. Justamente, me gustaría ver más intercambio local, aprovechar lo que tenemos cerca, desarrollar una cocina más local y menos global. Ese es un trabajo de ambas partes.
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| Paté y pistachos sobre concha de quinoa |
- ¿Cuáles son, a tu juicio, los puntos fuertes y las debilidades de la región a la hora de convertirse en un polo gastronómico potente?
- Debilidades, justamente lo anterior: no hay un intercambio real entre productores y cocineros. Desarrollar cocina local. Y lo positivo es que tenemos absolutamente todo para desarrollar una cocina con identidad local. Hay que tomar más enserio la gastronomía local, no tratarla como un accesorio si no como un socio importante para el desarrollo del turismo.
- Enfocándose en la realidad de Pichilemu ¿cuál es para ti el maridaje perfecto?
- Depende de lo que tengamos en la mesa, pero, por supuesto, los vinos blancos costeros de Colchagua serán grandes amigos a la hora de maridar la cocina de mar. También hay cordero del secano costero y los tintos como syrah Colchagüino funcionarán muy bien.
